Технологии хранения и переработки овощей и фруктовОхлаждение Охлаждением можно продолжить хранения фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при тривалительно складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их естественного и органолептические свойства. Замораживания При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, что приводит к их замерзания. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и заключения. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образиваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженных продукты подвергаются очень быстрой порче. Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до темпиратуры ниже -20 0C и долгое время хранить при температуре около -18 0С. |