Технологии хранения и переработки овощей и фруктовКвашение Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах, получают при обычном биологическом процессе - квашенихи. Сюда можно отнести лимонную кислоту, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5% кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2% при консервировании молочным брожением. Соленые Консервируют действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10%, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30%. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашеной при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованние и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогичнийале растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20% соли и храниться в сухом прохладном месте. |