Требования к складским, помещениям и хранению пищевых продуктовПри нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которых она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, имеющих-соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости. - Лабораторным методом. Для предотвращения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях,. ведрах, лотках) или пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, где делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.п.. д.. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Продукты понемногу можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По действующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и согласно маркировкой. |