Требования к складским, помещениям и хранению пищевых продуктовДля обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают состава предприятия, а. затем по крайней мере (необходимости выдают в производственные цеха на переработку. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. . Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения продуктов питания предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений, 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция), 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрет совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального-складского оборудования (стеллажи, полки, крючки, подтоварники, лари, закрома), обеспечивает хорошую сохранность продуктов (рис . 15) Рис. 15. Оборудование складских помещений: 1. - Стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные); 3. - Засека: 3 - ящик; 4 - подтоварник; 5 - шкаф: 6. - Трамплин весы; 7 - кронштейны с крючьями Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной,, камере для хранения мяса. |